曲奇饼干生产线的糖预处理
混合面团时,糖粒不易溶解,因此直接使用砂糖会在饼干表面上形成可见的糖粒,或者在高温烘烤时融化,导致饼干表面有孔洞。由于混合时间短且水少,因此更容易发生上述现象。因此,通常将砂糖研磨成糖粉或溶解成糖浆。为了除去杂质并确保细度,应将糖粉过筛。加热溶解时,应控制温度并经常搅拌,以免糊状物烧焦,使糖完全溶解。煮沸并溶解后,过滤并冷却备用。
由于糖对水的吸收能力强,糖浆可以防止由于水与面粉蛋白之间的直接接触而引起的过度溶胀,这是控制过量面筋形成的一种措施。糖浆的温度可以在冬天升高,但应防止面粉太热。糖浆桶或其他容器应清洗并用沸水消毒。在冷却过程中不应搅拌糖浆,以免回砂。为了将一些砂糖转化为转化糖,可在糖浆中加入少量盐酸,糖和其他淀粉糖浆在使用前应过滤,并注意应注意防止糖浆发酵。